TIRAMISU AU CITRON MERINGUÉ / TIRAMISU DE LIMÃO MERENGADO

TIRAMISU AU CITRON MERINGUÉ

Ingrédients :

Biscuits à la cuiller

Sirop

50 g de jus de citron

3 cs d'eau

Lemon curd

70 g de jus de citron

110 g de sucre

75 g de beurre

2 jaunes d'œufs

Mousse au mascarpone

3 œufs entiers

100 g de sucre

2 feuilles de gélatine

250 g de mascarpone

1 pincée de sel

Meringue italienne

3 blancs d'œufs

180 g de sucre

8 ml d'eau

Préparation :

Sirop

Mélanger le jus de citron et l’eau.

Lemon curd

Chauffer le jus de citron avec le sucre.

Hors du feu ajouter le beurre. Dès que celui-ci est fondu, ajouter les jaunes d'œufs et remettre sur le feu pour épaissir. Dès que la préparation a épaissi, verser dans un bol et laisser refroidir. La préparation va épaissir encore en refroidissant et deviendra crémeux.

Mousse au mascarpone

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn.

Séparer les blancs des jaunes.

Battre les jaunes avec 60 g de sucre.

Ajouter le mascarpone et mélanger.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès qu'ils commencent à mousser, ajouter le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs en neige fassent le bec. Porter à ébullition 150 g de lemon curd, y ajouter la gélatine essorée hors du feu et remuer jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.

Mélanger cette préparation au mélange jaunes d'œufs et mascarpone.

Ajouter les blancs d'œufs montés en soulevant la pâte.

Réserver.

Meringue italienne

Faire un sirop avec l'eau et le sucre et le porter à ébullition.

Dès que le sirop atteint 110°C, commencer à battre les blancs en neige.

A 120°C, retirer du feu et ajouter ce sirop en filet sur les blancs en neige qui ont commencé à mousser.

Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

On doit obtenir une meringue ferme et souple.

Montage

Déposer une couche de biscuit à la cuillère dans un cercle d’environ 20-25 cm de diamètre et 5 cm de haut.

Imbiber les biscuits avec la moitié du sirop au citron.

Ajouter un peu de lemon curd préparé et étaler en une fine couche.

Nappez la moitié de la mousse mascarpone au citron.

Déposer la deuxième couche de biscuits à la cuillère et imbiber avec l’autre moitié du sirop.

Recouvrir du reste de la mousse mascarpone, lissez et réserver au frais pendant au moins 3 heures.

Décorer de meringue italienne à votre goût.

Retirer le cercle et placez sous le gril pour dorer la meringue.

TIRAMISU DE LIMÃO MERENGADO

Ingredientes:

Palitos la reine

Xarope

50 g de sumo de limão

3 cs de água

Lemon curd

70 g de sumo de limão

110 g de açúcar

75 g de manteiga

2 gemas de ovos

Mousse de mascarpone

3 ovos inteiros

100 g de açúcar

2 folhas de gelatina

250 g de mascarpone

1 pitada de sal

Merengue Italiano

3 claras de ovos

180 g de açúcar

8 ml de água

Preparação:

Xarope

Misturar o sumo de limão com a água.

Lemon curd

Aquecer o sumo de limão com o açúcar

Fora do lume adicionar a manteiga. Quando esta derreter, adicionar as gemas de ovos e colocar de novo ao lume para espessar. Assim que estiver espessa, verter numa taça e deixar arrefecer. A preparação vai espessar ao arrefecer e ficará cremosa.

Mousse de mascarpone

Colocar as folhas de gelatina em água fria durante 10 min.

Separar as claras das gemas.

Bater as gemas com 60 g de açúcar.

Adicionar o mascarpone e misturar.

Bater as claras em castelo com a pitada de sal. Quando começarem a ficar mousse, adicionar o resto do açúcar e bater até que as claras façam um bico.

Levar 150 g de lemon curd a ferver, adicionar a gelatina escorrida fora do lume e mexer até que derreta.

Misturar esta preparação com a mistura de gemas e mascarpone.

Adicionar as claras de ovos em castelo levantando a massa.

Reservar.

Merengue italiano

Fazer um xarope com a água e o açúcar e levar a ferver.

Quando o xarope atingir 110 ºC, começar a bater as claras em castelo.

A 120 ºC, retirar do lume e adicionar este xarope em fio sobre as claras em castelo, que começaram a ficar mousse.

Continuar a bater até arrefecer completamente.

Deve-se obter um merengue firme e fofo.

Montagem

Colocar uma camada de palitos la reine num círculo de cerca de 20-25 cm de diâmetro e 5 cm de altura.

Embeber os biscoitos com a metade do xarope de limão.

Adicionar um pouco do lemon curd preparado e espalhar numa camada fina.

Cobrir com metade da mousse de mascarpone de limão.

Colocar uma segunda camada de palitos la reine e embeber com a outra metade do xarope.

Cobrir com o resto da mousse de mascarpone, espalhar de maneira regular e reservar no frigorífico pelo menos durante 3 horas.

Decorar com o merengue italiano a gosto.

Retirar do círculo e colocar o merengue a dourar no forno.