TIRAMISU
AU CITRON MERINGUÉ
Ingrédients :
Biscuits à la
cuiller
Sirop
50 g de jus de
citron
3 cs d'eau
Lemon curd
70 g de jus de
citron
110 g de sucre
75 g de beurre
2 jaunes d'œufs
Mousse au mascarpone
3 œufs entiers
100 g de sucre
2 feuilles de
gélatine
250 g de
mascarpone
1 pincée de sel
Meringue italienne
3 blancs d'œufs
180 g de sucre
8 ml d'eau
Préparation :
Sirop
Mélanger le jus
de citron et l’eau.
Lemon curd
Chauffer le jus
de citron avec le sucre.
Hors du feu
ajouter le beurre. Dès que celui-ci est fondu, ajouter les jaunes d'œufs et
remettre sur le feu pour épaissir. Dès que la préparation a épaissi, verser
dans un bol et laisser refroidir. La préparation va épaissir encore en
refroidissant et deviendra crémeux.
Mousse au mascarpone
Faire tremper
la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn.
Séparer les
blancs des jaunes.
Battre les
jaunes avec 60 g de sucre.
Ajouter le
mascarpone et mélanger.
Monter les
blancs en neige avec la pincée de sel. Dès qu'ils commencent à mousser, ajouter
le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs en neige fassent le bec.
Porter à ébullition 150 g de lemon curd, y ajouter la gélatine essorée hors du
feu et remuer jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Mélanger cette
préparation au mélange jaunes d'œufs et mascarpone.
Ajouter les
blancs d'œufs montés en soulevant la pâte.
Réserver.
Meringue italienne
Faire un sirop avec
l'eau et le sucre et le porter à ébullition.
Dès que le
sirop atteint 110°C, commencer à battre les blancs en neige.
A 120°C, retirer
du feu et ajouter ce sirop en filet sur les blancs en neige qui ont commencé à
mousser.
Continuer à
battre jusqu'à complet refroidissement.
On doit obtenir
une meringue ferme et souple.
Montage
Déposer
une couche de biscuit à la cuillère dans un cercle d’environ 20-25 cm de
diamètre et 5 cm de haut.
Imbiber
les biscuits avec la moitié du sirop au citron.
Ajouter
un peu de lemon curd préparé et étaler en une fine couche.
Nappez
la moitié de la mousse mascarpone au citron.
Déposer
la deuxième couche de biscuits à la cuillère et imbiber avec l’autre moitié du
sirop.
Recouvrir
du reste de la mousse mascarpone, lissez et réserver au frais pendant au moins
3 heures.
Décorer
de meringue italienne à votre goût.
Retirer
le cercle et placez sous le gril pour dorer la meringue.
TIRAMISU DE LIMÃO MERENGADO
Ingredientes:
Palitos la reine
Xarope
50 g de sumo de limão
3 cs de água
Lemon curd
70 g de sumo de limão
110 g de açúcar
75 g de manteiga
2 gemas de ovos
Mousse de mascarpone
3 ovos inteiros
100 g de açúcar
2 folhas de gelatina
250 g de mascarpone
1 pitada de sal
Merengue Italiano
3 claras de ovos
180 g de açúcar
8 ml de água
Preparação:
Xarope
Misturar o sumo de limão
com a água.
Lemon curd
Aquecer o sumo de limão
com o açúcar
Fora do lume adicionar
a manteiga. Quando esta derreter, adicionar as gemas de ovos e colocar de novo
ao lume para espessar. Assim que estiver espessa, verter numa taça e deixar
arrefecer. A preparação vai espessar ao arrefecer e ficará cremosa.
Mousse de mascarpone
Colocar as folhas de
gelatina em água fria durante 10 min.
Separar as claras das
gemas.
Bater as gemas com 60
g de açúcar.
Adicionar o mascarpone
e misturar.
Bater as claras em
castelo com a pitada de sal. Quando começarem a ficar mousse, adicionar o resto
do açúcar e bater até que as claras façam um bico.
Levar 150 g de lemon
curd a ferver, adicionar a gelatina escorrida fora do lume e mexer até que
derreta.
Misturar esta preparação
com a mistura de gemas e mascarpone.
Adicionar as claras de
ovos em castelo levantando a massa.
Reservar.
Merengue italiano
Fazer um xarope com a água
e o açúcar e levar a ferver.
Quando o xarope
atingir 110 ºC, começar a bater as claras em castelo.
A 120 ºC, retirar do
lume e adicionar este xarope em fio sobre as claras em castelo, que começaram a
ficar mousse.
Continuar a bater até
arrefecer completamente.
Deve-se obter um
merengue firme e fofo.
Montagem
Colocar uma camada de palitos la reine num círculo de cerca
de 20-25 cm de diâmetro e 5 cm de altura.
Embeber os biscoitos com a metade do xarope de limão.
Adicionar um pouco do lemon curd preparado e espalhar numa
camada fina.
Cobrir com metade da mousse de mascarpone de limão.
Colocar uma segunda camada de palitos la reine e embeber
com a outra metade do xarope.
Cobrir com o resto da mousse de mascarpone, espalhar de maneira
regular e reservar no frigorífico pelo menos durante 3 horas.
Decorar com o merengue italiano a gosto.
Retirar do círculo e colocar o merengue a dourar no forno.
